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Siempre se ha dicho que en la variedad está el gusto, pero ¿en el gusto también existe variedad? Pues la respuesta es que sí. Los cinco tipos de sabores que conocemos (dulce, salado, amargo, agrio y umami) no son percibidos de igual manera en la lengua.

Una persona puede presentar mayor o menor sensibilidad a ciertos sabores, y esto puede acabar repercutiendo de alguna forma en una mayor o menor ingesta de algunos alimentos, afectando así a la propia dieta y al estilo de vida de la persona.

Hoy en Medciencia explicamos las claves para detectar a los llamados “superdegustadores”.

El doble de receptores del gusto 

Un “superdegustador” es aquella persona con una mayor sensibilidad en la percepción de los distintos sabores, especialmente los amargos. Se trata de un rasgo heredado genéticamente, debido a un alelo del gen TAS2R38. Dicho gen codifica una proteína ubicada en los receptores del gusto en la lengua, haciendo que se perciban con mayor intensidad los sabores.

Aunque esta capacidad es de carácter dominante (es decir, basta con que uno de los progenitores presente una copia del alelo dominante para que los individuos descendientes sientan sus efectos), también hay que destacar que es gradual. Si un descendiente recibe una copia del alelo, se le considera un catador medio, con una sensibilidad más alta de la habitual. Pero al recibir dos copias, el fenotipo es el de un auténtico “superdegustador”.

sabor

Aunque la sensibilidad del gusto no es un parámetro fácil de medir y a pesar de que los científicos no tienen del todo claro cómo el cerebro puede interpretar un sabor concreto de diferentes formas, sabemos que existen estos “superdegustadores” capaces de detectar el gusto de sustancias (en particular, las amargas) que otras personas no pueden apreciar, con un rango muchísimo más amplio de sabores. Estos individuos tienen hasta el doble de papilas gustativas, y cada una de éstas presenta a su vez entre 50 y 150 células receptoras del gusto, agrupadas en pequeños bultos con forma de seta llamadas papilas fungiformes.

Un gen de lo más amargo

broccoli

Las personas que no perciben el sabor amargo tienen una variante recesiva del gen TAS2R38, lo que provoca un cambio en los aminoácidos que impide “leer” este sabor. Por el contrario, aquellos con dos copias del alelo dominante, perciben con una gran sensibilidad este sabor, característico de alimentos como los vegetales de color verde oscuro. De hecho, la prueba para detectar a un “superdegustador” consiste en medir la densidad de sus papilas gustativas con ayuda de pequeñas tiras de papel impregnadas de un colorante azul.

El color se pega a la base de la lengua, por lo que pueden detectarse las papilas (de tonalidad rosácea) mucho mejor. Además, estas tiras están recubiertas de PTC o de PROP (sustancias químicas con propiedades muy similares a las presentes en los vegetales como las espinacas) que sólo tendrán un sabor terriblemente amargo para los “superdegustadores”.

Pero además de su sensibilidad a lo amargo, los “superdegustadores” tampoco toleran demasiado bien el sabor de los alimentos excesivamente dulces como los helados o las bebidas ácidas, (el café, por ejemplo), debido a la sobrecarga sensorial que se produce en el paladar. Así que si eres de esas personas que no soporta el gusto de ciertas verduras o eres incapaz de beber un sorbe de café, quizás sea simplemente éstos saben mucho peor para ti que para el resto. Ahora ya puedes echarle la culpa a tus papilas gustativas.

Fuente | Physiology & Behaviour